Статистика
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0
|
Программа производственного контроля
Главная » Программа производственного контроля
Утверждаю
Директор МОБУ ООШ с. Еланыш _______________/ Брагин А.П. /
«____» __________ 201___г.
Программа
производственного контроля
организации питания обучающихся
МОБУ ООШ с. Еланыш
на 2017- 2018 учебный год.
Цель производственного контроля - обеспечение безопасности и безвредности для школы и всех участников образовательного процесса путем производственного контроля, должного выполнения и соблюдения санитарных правил, проведения санитарно-противоэпидемических мероприятий.
- Характеристика условий размещения объекта питания
МОБУ ООШ с. Еланыш
|
Название объекта
|
Школьная столовая
|
|
Адрес
|
с. Еланыш, ул. Центральная, 54
|
|
ФИО руководителя школы
|
Брагин Андрей Павлович
|
|
ФИО зав.столовой
|
Понамарева Елена Александровна
|
|
Бракеражная комиссия (приказ, состав)
|
Приказ № от 01.09.2017г._________
|
|
Размещение объекта
|
Столовая размещена в здании школы
|
|
Холодное водоснабжение
|
Централизованное
|
|
Горячее водоснабжение
|
Установлен 1 водонагреватель
|
|
Отопление
|
Газовая котельная
|
|
Вентиляция
|
Естественная
|
|
Освещение
|
Комбинированное
|
|
Набор производственных и вспомогательных помещений
|
Пищеблок, обеденный зал на 40 мест, продуктовый склад, мясной цех, рыбный цех, моечные.
|
|
Доставка продуктов
|
Автотранспорт поставщика (санитарный паспорт имеется)
|
Контролируется:
- Микробиологические показатели качества и безопасности продуктов, готовых блюд, воды;
- Полнота и правильность ведения и оформления соответственной документации на пищеблоке;
- Качество мытья посуды;
- Условия и сроки хранения продуктов;
- Исправность холодильного и технологического оборудования;
- Контроль личной гигиены и своевременное прохождение необходимых медицинских осмотров;
- Дезинфицирующие мероприятия;
- Санитарное состояние столовой.
- Список
работников столовой МОБУ ООШ с. Еланыш
|
№ п/п
|
ФИО
|
Дата рождения
|
Должность
|
Дата последнего медосмотра
|
Дата последнего гигиенического обучения
|
|
1
|
Понамарева Елена Александровна
|
03.06.1986
|
повар
|
27.05.2017
|
27.03.2018
|
|
2
|
Брагина Татьяна Александровна
|
22.04.1990
|
подсобный работник на кухне
|
14.12.2015
|
10.12.2017
|
- План производственного контроля организации питания
|
№ п/п
|
Объект контроля
|
Периодичность контроля
|
Ответственный исполнитель
|
Учетно-отчетная документация
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
1. Входной контроль качества и безопасности поступающего на пищеблок продовольственного сырья и пищевых продуктов
|
|
1.1.
|
Документация поставщика на право поставки продуктов
|
При заключении договоров
|
Руководитель образовательного учреждения
|
Договор с предприятием питания, спецификации
|
|
1.2.
|
Сопроводительная документация на пищевые продукты
|
Каждая поступающая партия
|
Бракеражная комиссия
|
Товарно-транспортные накладные.
Журнал бракеража продовольственного сырья
|
|
1.3.
|
Условия транспортировки
|
Каждая поступающая партия
|
Бракеражная комиссия
|
Акт (при выявлении нарушений условий транспортировки)
|
|
2. контроль качества и безопасности выпускаемой готовой продукции
|
|
2.1.
|
Соответствие объема вырабатываемой продукции перспективному меню
|
Ежедневно
|
Бракеражная комиссия
|
Перспективное меню, согласованное с территориальным органом ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии»
|
|
2.2.
|
Качество готовой продукции
|
Ежедневно
|
Бракеражная комиссия
|
Журнал бракеража готовой продукции.
|
|
2.3.
|
Суточная проба
|
Ежедневно
|
Повар, бракеражная комиссия
|
Журнал бракеража готовой продукции.
|
|
3. Контроль рациона питания учащихся, соблюдение санитарных правил в технологическом процессе.
|
|
3.1.
|
Рацион питания
|
1 раз в 10 дней
|
Бракеражная комиссия
|
Примерное меню, согласованное с территориальным органом ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии».
|
|
3.2.
|
Наличие нормативно технической и технологической документации.
|
1 раз в месяц
|
Бракеражная комиссия
|
Сборник рецептур 2014 года. Технологические и калькуляционные карты, ГОСТы.
|
|
3.3.
|
Первичная и кулинарная обработка продукции.
|
Каждая партия
|
Комиссия по контролю за организацией и качеством питания
|
Сертификат соответствия и санитарно-эпидемиологическое заключение на пищеблок. Инструкции, журналы, графики.
|
|
3.4.
|
Холодильное оборудование
|
Ежедневно
|
Комиссия по контролю за организацией и качеством питания.
|
Журнал регистрации температуры теплового оборудования.
|
|
3.5.
|
Контроль достаточности тепловой обработки блюд.
|
Каждая партия
|
Бракеражная комиссия
|
Журнал бракеража готовой продукции.
|
|
3.6.
|
Контроль за потоками сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
|
Ежедневно
|
Комиссия по контролю за организацией и качеством питания. Медсестра ФАП
|
Сертификат соответствия и санитарно-эпидемиологическое заключение на пищеблок.
|
|
4. Контроль за соблюдением условий и сроков хранения продуктов (сырья, полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции).
|
|
4.1.
|
Помещение для хранения продуктов, соблюдение условий и сроков хранения продуктов.
|
Ежедневно
|
Комиссия по контролю за организацией и качеством питания.
|
Санитарный журнал пищеблока. Журнал температурного режима и относительной влажности.
|
|
4.2.
|
Холодильное оборудование (холодильные и морозильные камеры).
|
Ежедневно
|
Комиссия по контролю за организацией и качеством питания.
|
Журнал температурного режима и относительной влажности.
|
|
5. Контроль за условиями труда сотрудников и состоянием производственной среды пищеблоков.
|
|
5.1.
|
Условия труда. Производственная среда пищеблоков.
|
Ежедневно
|
Комиссия по контролю за организацией и качеством питания.
|
Визуальный контроль
|
|
6. Контроль за состоянием помещений пищеблоков (производственных, складских, подсобных), инвентаря и оборудования
|
|
6.1.
|
Производственные, складские, подсобные помещения и оборудования в них.
|
Ежедневно
|
Комиссия по контролю за организацией и качеством питания.
|
Визуальный контроль
|
|
6.2.
|
Инвентарь и оборудование пищеблока.
|
Ежедневно
|
Комиссия по контролю за организацией и качеством питания.
|
Визуальный контроль
|
|
7. Контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий на пищеблоке
|
|
7.1.
|
Сотрудники пищеблоков
|
Ежедневно
|
Комиссия по контролю за организацией и качеством питания.
|
Медицинские книжки сотрудников.
Журнал осмотра на гнойничковые заболевания.
|
|
7.2.
|
Санитарно-противоэпидемический режим.
|
Ежедневно
|
Комиссия по контролю за организацией и качеством питания.
|
Инструкции режима обработки оборудования инвентаря, тары, столовой посуды.
|
|
8. Контроль за контингентом питающихся режимом питания и гигиеной приема пищи обучающихся.,
|
|
8.1.
|
Контингент питающихся детей
|
Ежедневно
|
Комиссия по контролю за организацией и качеством питания.
|
Приказ об организации питания обучающихся. Списки детей, нуждающихся в бесплатном питании. Документы, подтверждающие статус многодетной или социально незащищенной семьи.
|
|
8.2.
|
Режим питания
|
Ежедневно
|
Комиссия по контролю за организацией и качеством питании
|
График приема пищи.
|
|
8.3.
|
Гигиена приема пищи.
|
Ежедневно
|
Комиссия по контролю за организацией и качеством питания.
|
Акты по проверке организации питания школьной комиссии.
|
- Лабораторный контроль
|
№
|
Вид исследований
|
Объект исследования (обследования)
|
Количество, не менее
|
Периодичность
|
Учетно-отчетная форма
|
|
1
|
Качество готовой продукции
Микробиологические исследования проб готовых блюд
|
Салаты, первые, вторые блюда, овощные блюда, напитки
|
|
1 раз в год
|
Акт проверки
|
|
2
|
Калорийность, выход блюд и соответствие химического состава блюд рецептуре
|
Суточный рацион питания
|
2-3 блюда исследуемого приема пищи
|
1 раз в год
|
Акт проверки
|
|
3
|
Контроль проводимой витаминизации
|
Третьи блюда
|
1 блюдо
|
1 раз в год
|
Акт проверки
|
|
4
|
Микробиологические исследования смывов на наличие санитарно-показательной микрофлоры (БГКП)
|
Объекты производственного окружения, руки и спецодежда персонала
|
10 смывов
|
1 раз в год
|
Акт проверки
|
|
5
|
Исследования смывов на наличие яиц гельминтов
|
Оборудование, инвентарь, тара, руки, спецодежда персонала, сырые пищевые продукты (рыба, мясо, зелень)
|
10 смывов
|
1 раз в год
|
Акт проверки
|
|
6
|
Исследования питьевой воды на соответствие требованиям санитарных норм, правил и гигиенических нормативов по химическим и микробиологическим показателям
|
Питьевая вода из разводящей сети помещений: моечных столовой и кухонной посуды; цехах: овощном, холодном, горячем, (выборочно)
|
2 пробы
|
По химическим показателям- 1 раз в год,
микробиологическим показателям – 2 раза в год
|
Акт проверки
|
|
7
|
Исследование параметров микроклимата производственных помещений
|
Рабочее место
|
2
|
2 раза в год (в холодный и теплый периоды)
|
Акт проверки
|
|
8
|
Исследование уровня искусственной освещенности в производственных помещениях
|
Рабочее место
|
2
|
1 раз в год в темное время суток
|
Акт проверки
|
|
9
|
Исследование уровня шума в производственных помещениях
|
Рабочее место
|
2
|
1 раз в год, а также после реконструкции систем вентиляции; ремонта оборудования, являющегося источником шума
|
Акт проверки
|
- График проведения генеральной уборки столовой
|
№
|
Мероприятия
|
Сроки
|
|
1
|
Уборка столовой (обеденного зала) проводится после каждого захода детей.
|
Ежедневно (в соответствии графика питания)
|
|
2
|
Уборка столов производится после каждого приема пищи. (Мытье столов с горячим мыльным раствором).
|
Ежедневно
|
|
3
|
Мытье посуды осуществляется после каждого приема пищи (по схеме в соответствии санитарных правил и норм).
|
Ежедневно
|
|
4
|
Обработка моющей ветоши, мочалки, щетки после каждого использования (в соответствии санитарных правил и норм).
|
Ежедневно
|
|
5
|
Обеззараживание и удаление остатков пищи
|
Ежедневно
|
|
6
|
Борьба с мухами и грызунами.
|
Регулярно
|
|
7
|
Влажная уборка горячего цеха и вспомогательных помещений.
|
Ежедневно
|
|
8
|
Генеральная уборка помещений с мытьем окон.
|
2 раза в месяц
|
- Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля:
- ГОСТы:
- ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;
- ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;
- ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;
- ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;
- ГОСТ –Р 51074-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;
- ГОСТ –Р 51740-01 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению»;
- Отраслевые стандарты:
- ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия»;
- ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производств. персоналу».
- Санитарные правила и нормы:
- Сан ПиН 2.4.2.2821-10 Санитарно-эпидемиологические требования к условиям и организации обучения в общеобразовательных учреждениях
- Сан ПиН 2.4.5. 2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»
- Сан ПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
- Сан ПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»;
- СанПиН 2.1.4.1074-01. «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения».
- Сан ПиН 1.1.1. 1058 - 01 «Организация и проведение производственного
контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-
эпидемиологических мероприятий».
- Сан ПиН 2.2.4. 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату
производственных помещений»
- Сан ПиН 2.4.4.2599-10 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул» (ЦДП)
- Сан ПиН 2.4.4.1204-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к
устройству, содержанию и организации режима работы загородных
стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей» (Профильный лагерь)
- СанПиН 2.4.4.3048-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации работы детских лагерей палаточного типа» (приложение). (Палаточный лагерь)
- Технологические нормативы:
- Сборник технологических карт, рецептур блюд кулинарных изделий для школьного питания (издание третье, переработанное и дополненное) части 1,2 ООО фирма «Партнер» Уфа 2014
.
6.5.Приказы и внутренние документы.
- Приказ об организации питания на текущий учебный год (издается в начале каждого учебного года);
- Приказ о назначении ответственного за организацию питания. Функциональные обязанности ответственного питания;
- Приказ об изменении контингента обучающихся в течение учебного года. (При необходимости);
- Приказ о режиме работы столовой и графика питания обучающихся.
- Приказ о создании бракеражной комиссии школы. Положение комиссии. План работы комиссии. Журнал проверок или (папка Актов проверок пищеблока бракеражной комиссии);
- Приказ о проведении санитарных дней по столовой;
- Протокол собрания родительского комитета о размере родительских средств (взносов) на организацию горячего питания;
- Протоколы оперативных совещаний, классных часов по вопросам организации питания;
- Методические рекомендации, приказы, распоряжения и акты РОО по проверки организации питания в ОУ (Папка);
- Акты государственного контроля за организацией питания учащихся (Роспотребнадзор, Санэпиднадзор, Госпожарнадзор, Госэлектронадзор, Прокуратура итд.) (Папка);
- .Прочие документы:
- Перспективное 2-х недельное меню с учетом возрастных категорий с 7 до 11 лет, и с 12 до 18 лет. Меню ежегодно утверждается директором школы и согласовывается Роспотребнадзором.
- Должностные обязанности работников пищеблока, утвержденные директором школы и ознакомленные под роспись каждым работником.
- Список работников столовой в т.ч. завхозов, с отражением их сроков прохождений мед. осмотров, гигиенических обучений, образования по специальности, повышений квалификации;
- Наличие санитарно-эпидемиологического заключения на вид деятельности столовой;
- Договор на обслуживание оборудования пищеблока. Клеймение весов (договор и дата поверки весов);
- Договора на поставку продуктов питания каждой категории учащихся (ежеквартальные);
- Договор на вывоз твердых бытовых отходов и стоков (ежегодно);
- Договор на проведение дератизационных и дезинсекционных работ (ежегодно);
- Программа производственного контроля пищеблока;
- Папка - скоросшиватель с документами, подтверждающими качество приобретенных продуктов питания (сертификаты соответствия, удостоверения качества);
- Журналы по контролю организации питания.
(все журналы облицевать, пронумеровать, прошнуровать, на последней странице оттиск печати и подпись директора школы).
- Форма №1 «Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
- Форма №2 «Журнал бракеража готовой кулинарной продукции». (наличие в журнале выписки приказа о составе бракеражной комиссии);
- Форма №3 «Журнал здоровья»;
- Форма №4 «Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд»;
- Форма №5 «Журнал учета температурного режима холодильного оборудования»;
- Форма №6 «Ведомость контроля за рационом питания»;
- Перечень должностных лиц, на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля
5.1. Брагин Андрей Павлович – директор школы;
5.2. Понамарева Елена Александровна – повар;
- Ответственный за осуществление производственного контроля
Брагин Андрей Павлович – директор школы
Школьное питание
|
Календарь
| « Май 2024 » | | Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | | | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 |
|