Утверждаю
Директор МОБУ ООШ с. Еланыш _______________/ Брагин А.П. /
«____» __________ 201___г.
Программа
производственного контроля
организации питания обучающихся
МОБУ ООШ с. Еланыш
на 2017- 2018 учебный год.
Цель производственного контроля - обеспечение безопасности и безвредности для школы и всех участников образовательного процесса путем производственного контроля, должного выполнения и соблюдения санитарных правил, проведения санитарно-противоэпидемических мероприятий.
- Характеристика условий размещения объекта питания
МОБУ ООШ с. Еланыш
|
Название объекта |
Школьная столовая |
|
Адрес |
с. Еланыш, ул. Центральная, 54 |
|
ФИО руководителя школы |
Брагин Андрей Павлович |
|
ФИО зав.столовой |
Понамарева Елена Александровна |
|
Бракеражная комиссия (приказ, состав) |
Приказ № от 01.09.2017г._________ |
|
Размещение объекта |
Столовая размещена в здании школы |
|
Холодное водоснабжение |
Централизованное |
|
Горячее водоснабжение |
Установлен 1 водонагреватель |
|
Отопление |
Газовая котельная |
|
Вентиляция |
Естественная |
|
Освещение |
Комбинированное |
|
Набор производственных и вспомогательных помещений |
Пищеблок, обеденный зал на 40 мест, продуктовый склад, мясной цех, рыбный цех, моечные. |
|
Доставка продуктов |
Автотранспорт поставщика (санитарный паспорт имеется) |
Контролируется:
- Микробиологические показатели качества и безопасности продуктов, готовых блюд, воды;
- Полнота и правильность ведения и оформления соответственной документации на пищеблоке;
- Качество мытья посуды;
- Условия и сроки хранения продуктов;
- Исправность холодильного и технологического оборудования;
- Контроль личной гигиены и своевременное прохождение необходимых медицинских осмотров;
- Дезинфицирующие мероприятия;
- Санитарное состояние столовой.
- Список
работников столовой МОБУ ООШ с. Еланыш
|
№ п/п |
ФИО |
Дата рождения |
Должность |
Дата последнего медосмотра |
Дата последнего гигиенического обучения |
|
1 |
Понамарева Елена Александровна |
03.06.1986 |
повар |
27.05.2017 |
27.03.2018 |
|
2 |
Брагина Татьяна Александровна |
22.04.1990 |
подсобный работник на кухне |
14.12.2015 |
10.12.2017 |
- План производственного контроля организации питания
|
№ п/п |
Объект контроля |
Периодичность контроля |
Ответственный исполнитель |
Учетно-отчетная документация |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
1. Входной контроль качества и безопасности поступающего на пищеблок продовольственного сырья и пищевых продуктов |
||||
|
1.1. |
Документация поставщика на право поставки продуктов |
При заключении договоров |
Руководитель образовательного учреждения |
Договор с предприятием питания, спецификации |
|
1.2. |
Сопроводительная документация на пищевые продукты |
Каждая поступающая партия |
Бракеражная комиссия |
Товарно-транспортные накладные. Журнал бракеража продовольственного сырья |
|
1.3. |
Условия транспортировки |
Каждая поступающая партия |
Бракеражная комиссия |
Акт (при выявлении нарушений условий транспортировки) |
|
2. контроль качества и безопасности выпускаемой готовой продукции |
||||
|
2.1. |
Соответствие объема вырабатываемой продукции перспективному меню |
Ежедневно |
Бракеражная комиссия |
Перспективное меню, согласованное с территориальным органом ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» |
|
2.2. |
Качество готовой продукции |
Ежедневно |
Бракеражная комиссия |
Журнал бракеража готовой продукции. |
|
2.3. |
Суточная проба |
Ежедневно |
Повар, бракеражная комиссия |
Журнал бракеража готовой продукции. |
|
3. Контроль рациона питания учащихся, соблюдение санитарных правил в технологическом процессе. |
||||
|
3.1. |
Рацион питания |
1 раз в 10 дней |
Бракеражная комиссия |
Примерное меню, согласованное с территориальным органом ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии». |
|
3.2. |
Наличие нормативно технической и технологической документации. |
1 раз в месяц |
Бракеражная комиссия |
Сборник рецептур 2014 года. Технологические и калькуляционные карты, ГОСТы. |
|
3.3. |
Первичная и кулинарная обработка продукции. |
Каждая партия |
Комиссия по контролю за организацией и качеством питания |
Сертификат соответствия и санитарно-эпидемиологическое заключение на пищеблок. Инструкции, журналы, графики. |
|
3.4. |
Холодильное оборудование |
Ежедневно |
Комиссия по контролю за организацией и качеством питания. |
Журнал регистрации температуры теплового оборудования. |
|
3.5. |
Контроль достаточности тепловой обработки блюд. |
Каждая партия |
Бракеражная комиссия |
Журнал бракеража готовой продукции. |
|
3.6. |
Контроль за потоками сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. |
Ежедневно |
Комиссия по контролю за организацией и качеством питания. Медсестра ФАП |
Сертификат соответствия и санитарно-эпидемиологическое заключение на пищеблок. |
|
4. Контроль за соблюдением условий и сроков хранения продуктов (сырья, полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции). |
||||
|
4.1. |
Помещение для хранения продуктов, соблюдение условий и сроков хранения продуктов. |
Ежедневно |
Комиссия по контролю за организацией и качеством питания. |
Санитарный журнал пищеблока. Журнал температурного режима и относительной влажности. |
|
4.2. |
Холодильное оборудование (холодильные и морозильные камеры). |
Ежедневно |
Комиссия по контролю за организацией и качеством питания. |
Журнал температурного режима и относительной влажности. |
|
5. Контроль за условиями труда сотрудников и состоянием производственной среды пищеблоков. |
||||
|
5.1. |
Условия труда. Производственная среда пищеблоков. |
Ежедневно |
Комиссия по контролю за организацией и качеством питания. |
Визуальный контроль |
|
6. Контроль за состоянием помещений пищеблоков (производственных, складских, подсобных), инвентаря и оборудования |
||||
|
6.1. |
Производственные, складские, подсобные помещения и оборудования в них. |
Ежедневно |
Комиссия по контролю за организацией и качеством питания. |
Визуальный контроль |
|
6.2. |
Инвентарь и оборудование пищеблока. |
Ежедневно |
Комиссия по контролю за организацией и качеством питания. |
Визуальный контроль |
|
7. Контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий на пищеблоке |
||||
|
7.1. |
Сотрудники пищеблоков |
Ежедневно |
Комиссия по контролю за организацией и качеством питания. |
Медицинские книжки сотрудников. Журнал осмотра на гнойничковые заболевания. |
|
7.2. |
Санитарно-противоэпидемический режим. |
Ежедневно |
Комиссия по контролю за организацией и качеством питания. |
Инструкции режима обработки оборудования инвентаря, тары, столовой посуды. |
|
8. Контроль за контингентом питающихся режимом питания и гигиеной приема пищи обучающихся., |
||||
|
8.1. |
Контингент питающихся детей |
Ежедневно |
Комиссия по контролю за организацией и качеством питания. |
Приказ об организации питания обучающихся. Списки детей, нуждающихся в бесплатном питании. Документы, подтверждающие статус многодетной или социально незащищенной семьи. |
|
8.2. |
Режим питания |
Ежедневно |
Комиссия по контролю за организацией и качеством питании |
График приема пищи. |
|
8.3. |
Гигиена приема пищи. |
Ежедневно |
Комиссия по контролю за организацией и качеством питания.
|
Акты по проверке организации питания школьной комиссии. |
- Лабораторный контроль
|
№ |
Вид исследований |
Объект исследования (обследования) |
Количество, не менее |
Периодичность |
Учетно-отчетная форма |
|
1 |
Качество готовой продукции Микробиологические исследования проб готовых блюд |
Салаты, первые, вторые блюда, овощные блюда, напитки |
|
1 раз в год |
Акт проверки |
|
2 |
Калорийность, выход блюд и соответствие химического состава блюд рецептуре |
Суточный рацион питания |
2-3 блюда исследуемого приема пищи |
1 раз в год |
Акт проверки |
|
3 |
Контроль проводимой витаминизации |
Третьи блюда |
1 блюдо |
1 раз в год |
Акт проверки |
|
4 |
Микробиологические исследования смывов на наличие санитарно-показательной микрофлоры (БГКП) |
Объекты производственного окружения, руки и спецодежда персонала |
10 смывов |
1 раз в год |
Акт проверки |
|
5 |
Исследования смывов на наличие яиц гельминтов |
Оборудование, инвентарь, тара, руки, спецодежда персонала, сырые пищевые продукты (рыба, мясо, зелень) |
10 смывов |
1 раз в год |
Акт проверки |
|
6 |
Исследования питьевой воды на соответствие требованиям санитарных норм, правил и гигиенических нормативов по химическим и микробиологическим показателям |
Питьевая вода из разводящей сети помещений: моечных столовой и кухонной посуды; цехах: овощном, холодном, горячем, (выборочно) |
2 пробы |
По химическим показателям- 1 раз в год, микробиологическим показателям – 2 раза в год |
Акт проверки |
|
7 |
Исследование параметров микроклимата производственных помещений |
Рабочее место |
2 |
2 раза в год (в холодный и теплый периоды) |
Акт проверки |
|
8 |
Исследование уровня искусственной освещенности в производственных помещениях |
Рабочее место |
2 |
1 раз в год в темное время суток |
Акт проверки |
|
9 |
Исследование уровня шума в производственных помещениях |
Рабочее место |
2 |
1 раз в год, а также после реконструкции систем вентиляции; ремонта оборудования, являющегося источником шума |
Акт проверки |
- График проведения генеральной уборки столовой
|
№ |
Мероприятия |
Сроки |
|
1 |
Уборка столовой (обеденного зала) проводится после каждого захода детей. |
Ежедневно (в соответствии графика питания) |
|
2 |
Уборка столов производится после каждого приема пищи. (Мытье столов с горячим мыльным раствором). |
Ежедневно |
|
3 |
Мытье посуды осуществляется после каждого приема пищи (по схеме в соответствии санитарных правил и норм). |
Ежедневно |
|
4 |
Обработка моющей ветоши, мочалки, щетки после каждого использования (в соответствии санитарных правил и норм). |
Ежедневно |
|
5 |
Обеззараживание и удаление остатков пищи |
Ежедневно |
|
6 |
Борьба с мухами и грызунами. |
Регулярно |
|
7 |
Влажная уборка горячего цеха и вспомогательных помещений. |
Ежедневно |
|
8 |
Генеральная уборка помещений с мытьем окон. |
2 раза в месяц |
- Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля:
- ГОСТы:
- ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;
- ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;
- ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;
- ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;
- ГОСТ –Р 51074-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;
- ГОСТ –Р 51740-01 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению»;
- Отраслевые стандарты:
- ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия»;
- ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производств. персоналу».
- Санитарные правила и нормы:
- Сан ПиН 2.4.2.2821-10 Санитарно-эпидемиологические требования к условиям и организации обучения в общеобразовательных учреждениях
- Сан ПиН 2.4.5. 2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»
- Сан ПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
- Сан ПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»;
- СанПиН 2.1.4.1074-01. «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения».
- Сан ПиН 1.1.1. 1058 - 01 «Организация и проведение производственного
контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-
эпидемиологических мероприятий».
- Сан ПиН 2.2.4. 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату
производственных помещений»
- Сан ПиН 2.4.4.2599-10 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул» (ЦДП)
- Сан ПиН 2.4.4.1204-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к
устройству, содержанию и организации режима работы загородных
стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей» (Профильный лагерь)
- СанПиН 2.4.4.3048-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации работы детских лагерей палаточного типа» (приложение). (Палаточный лагерь)
- Технологические нормативы:
- Сборник технологических карт, рецептур блюд кулинарных изделий для школьного питания (издание третье, переработанное и дополненное) части 1,2 ООО фирма «Партнер» Уфа 2014
.
6.5.Приказы и внутренние документы.
- Приказ об организации питания на текущий учебный год (издается в начале каждого учебного года);
- Приказ о назначении ответственного за организацию питания. Функциональные обязанности ответственного питания;
- Приказ об изменении контингента обучающихся в течение учебного года. (При необходимости);
- Приказ о режиме работы столовой и графика питания обучающихся.
- Приказ о создании бракеражной комиссии школы. Положение комиссии. План работы комиссии. Журнал проверок или (папка Актов проверок пищеблока бракеражной комиссии);
- Приказ о проведении санитарных дней по столовой;
- Протокол собрания родительского комитета о размере родительских средств (взносов) на организацию горячего питания;
- Протоколы оперативных совещаний, классных часов по вопросам организации питания;
- Методические рекомендации, приказы, распоряжения и акты РОО по проверки организации питания в ОУ (Папка);
- Акты государственного контроля за организацией питания учащихся (Роспотребнадзор, Санэпиднадзор, Госпожарнадзор, Госэлектронадзор, Прокуратура итд.) (Папка);
- .Прочие документы:
- Перспективное 2-х недельное меню с учетом возрастных категорий с 7 до 11 лет, и с 12 до 18 лет. Меню ежегодно утверждается директором школы и согласовывается Роспотребнадзором.
- Должностные обязанности работников пищеблока, утвержденные директором школы и ознакомленные под роспись каждым работником.
- Список работников столовой в т.ч. завхозов, с отражением их сроков прохождений мед. осмотров, гигиенических обучений, образования по специальности, повышений квалификации;
- Наличие санитарно-эпидемиологического заключения на вид деятельности столовой;
- Договор на обслуживание оборудования пищеблока. Клеймение весов (договор и дата поверки весов);
- Договора на поставку продуктов питания каждой категории учащихся (ежеквартальные);
- Договор на вывоз твердых бытовых отходов и стоков (ежегодно);
- Договор на проведение дератизационных и дезинсекционных работ (ежегодно);
- Программа производственного контроля пищеблока;
- Папка - скоросшиватель с документами, подтверждающими качество приобретенных продуктов питания (сертификаты соответствия, удостоверения качества);
- Журналы по контролю организации питания.
(все журналы облицевать, пронумеровать, прошнуровать, на последней странице оттиск печати и подпись директора школы).
- Форма №1 «Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
- Форма №2 «Журнал бракеража готовой кулинарной продукции». (наличие в журнале выписки приказа о составе бракеражной комиссии);
- Форма №3 «Журнал здоровья»;
- Форма №4 «Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд»;
- Форма №5 «Журнал учета температурного режима холодильного оборудования»;
- Форма №6 «Ведомость контроля за рационом питания»;
- Перечень должностных лиц, на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля
5.1. Брагин Андрей Павлович – директор школы;
5.2. Понамарева Елена Александровна – повар;
- Ответственный за осуществление производственного контроля
Брагин Андрей Павлович – директор школы